lunes, 8 de octubre de 2012

milesime madrid 2012

sartenes, platos,copas,tenedores,cucharas, iniciaban el desfile de lo que va a ser millesime Madrid 2012 , pero muchos nos preguntaremos ¿millesime? y ¿ eso que es?..
pues según el diccionario millesime es un término francés para aludir a la añada o cosecha de un año, normalmente usada en Champagne . pero esta vez en Madrid . pues ya se preparaba una buena cosecha para dar resultado a uno de los eventos gastronómicos importantes del momento. con otras entregas como en México y Sao pablo millesime se convierte en una vitrina gastronomica  de el mas alto nivel.
 
la oportunidad de encontrar a los mejores profesionales de la gastronomía reunidos bajo un mismo pabellón ,para esta entrega la casa de campo fue el epicentro de todo el despliegue gastronómico nacional y con invitados  importantes como fue COLOMBIA  que para mi era lo mas importante , mis colegas y compatriotas compartiendo pabellón con los mejores de donde vivo .... algo especial para un colombiano que ama la gastronomía.. , esta fue mi experiencia en millesime Madrid 2012.
 
 
 
 


lunes 1 de octubre de 2012  10:20 am Madrid

el equipo del restaurante santceloni se preparaba para una semana especial , millesime seria una mas  de las tareas que realizamos en el restaurante, la organizacion de un evento de esta magnitud significa una gran cuota logística , MANU  el encargado de las carnes examinaba montones de cajas dentro de un cámara de refrigeracion y dirigía las acciones próxima a la elaboración de los jarretes que llevaríamos a millesime para dicha entrega.

detrás de el y por delante gente trabajando para continuar con el funcionamiento normal del restaurante y conseguir hacerlo bien en el próximo evento.

 


llegamos a millésime en la mañana , con tren de cajas,tarros,utensilios que son como juguetes, alimentan caprichos a la hora de cocinar y se cuidan con muy valioso tesoro que guarda anécdotas populares y esto lo hace aun mas valioso, .

-por aquí , ya he conseguido todo lo que necesitamos ,dice PEDRO  encabezando la fila de cocineros con cajas en las manos describiéndonos lo que estaba pasando hay dentro , de lo que estaban haciendo , y lo que teníamos que hacer,, al entrar en la puerta se detuvo frenando al grupo para sacar de su bolsillo  nuestro boleto de entrada.. una tira de tela que se ajustaba en la muñeca...faltaba un sello en el brazo con código o cosas así.

llegamos y efectivamente.. dentro la gente se preparaba en cocinas portátiles, la verdad bastante equipadas con un despliegue de equipos gigantes y de buena calidad , llevados por uno de sus patrocinadores a las que los cocineros tienen que aprovechar de la mejor manera, habría que ver apaños que nos inventamos los cocineros para que algo produzca un cambio en la temperatura de alguna manera ya sea frió o caliente,hablamos de cualquier cosa en la que podamos cambiarle el estado a algún producto,de la que me imagino se habrán hecho inicios de grandes proyectos industriales.

el tema de restaurantes era el siguiente ,millesime crea tres restaurantes , cada restaurante con un concepto propio y con tres chefs que llevan uno de sus platos estrella conformando un menú en conjunto. nosotros estábamos en RAÍCES que estaba conformado por.

  • oscar velazco del restaurante santceloni, Madrid 
  • marcelo tejedor del restaurante ,casa marcelo ,Santiago de Compostela
  • francis paniego del restaurante el portal de echaurren ,Ezcaray
el menú empezaba como aperitivo de un caviar de perse del río aragon, luego mediterraneo, por francis paniego, tambien unas sardinas ahumadas por casa marcelo, nosotros participabamos con jarrete y mouse crema había otro pescado y otra carne , todos muy bien marinados


 
todos los equipos dirigidos por su respectivo chef , el restaurante raíces fluía un servicio normal , con algún altibajo pero bien.
 



 

a todas las cocinas les fue bastante bien , sin incidencias dábamos un menú, un centenar de cocineros , contando con los auxiliares que venían de las escuelas que colaboraban un montón , en el espacio gastronómico latente.
 
millesime un evento sin  semejantes para lo personal, el hecho de que mi país fuese el invitado pues da un valor agregado para lo que para mi significa gastronomía y a mi modo personal de ver la cosas un momento importante para colombia que empieza a tener embajadores gastronómicos de resaltar ,con una identidad que el mundo aun no conoce y que necesita a gritos la muestra internacional.
 
MARK RAUSH , LEONOR ESPINOSA  fueron los cocineros insignia a mostrar por el país . con una representacion modesta pero concreta , me gusto el plátano con aguacate y cangrejo de MARK  y el atún con reducción de titote de LEONOR  que en verdad su visita fue corta para todo lo que deseaba que probaran , colombianos  alegres con la chispa que pone un colombiano cuando es protagonista .no dudaron un instante en conocer al equipo de santceloni, cruses de palabras con conclusiones casi siempre iguales , y no es otra que las ganas de conocer un país y las ganas de enseñarlo.
 
 

en el pabellón había de todo un open bar montado con un montón de lujurias para el paladar, jamón , cócteles, tapas , helados,vino dado a conocer por gente con un gran conocimiento el caso de sumilleres conocidos como david robledo del restaurante santceloni y alejandro rodrigues invitados por la rioja para interpretar sus vinos.


 en millesme algunos chef dictaban talleres de sus mejores platos , OSCAR VELAZCO explicaba una grabn receta como es el jarrete y asi lo hacian la mayoria de chefs que alli estaban , en realidad millesime me encanto , espero que a estos eventos siga asistiendo colombia, que a estos eventos continuen dando oportunidad a nuevos talentos un abrazo para todos y me quedo corto con todo lo que fue millesime 2012 .

pueden ver las fotos en la galeria y recuerda que me quedo esperando sus opiniones , y esperando detalles de millesime .
 

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martes, 2 de octubre de 2012

jornada gastronomica de principio a fin

-cuando se caen las hojas ? - si ,cuando se caen las hojas ....

alguien preguntaba desde muy lejos imaginando  como se esta en Europa por estos días .. pues si , las hojas se caen,las setas  llegan ,los instrumentos de la caza se afilan para empezar una temporada donde se come delicioso ..por eso iniciamos una tarea que invita a disfrutar cada momento, BIENVENIDOS.

nuestra primera jornada gastronómica se realzaría el domingo 30 de septiembre , y tendría el otoño como protagonista , aprovechando lo que vimos en el mercado, mercado de maravillas que para nuestra primera visita estuvo muy bien.


A

Calle de Bravo Murillo, 122, 28020 Madrid, España
+34 915 33 40 30 · mercadomaravillas.eu
 
me queda cerca a casa y la verdad hay de todo, nuestro objetivo , conseguir setas , codornices ,doradas , y buen lomo de buey , estas cosas para crear el menú de nuestra jornada gastronómica . productos que en el otoño encuentran todo su esplendor , viendo esto , nuestro menú seria ...
  • codornices escabechadas , servidas con lechugas. y verduras
  • setas salteadas y en crema con macadamia y manzana.
  • doradas a la plancha con arroz cremoso de queso azul
  • entrecote a la plancha con salsa de cervezas y bacon con puré de patatas y mostaza
  • arroz con leche.

así que buscamos codornices ,casi en todos los lugares estaban por el mismo precio , 1.30 € la unidad ..


y la verdad es muy accesible , teniendo en cuenta lo ricas que son. la preparación que habíamos escogido fue  el escabeche , que leyendo por hay pues encontré que que es una palabra de origen catalán , escabetx  y que consiste en la técnica de conservar alimentos utilizando aceite,vino,vinagre, laurel y pimienta, y pues nada, pal canasto.

LAS SETAS ..

luego a por las setas , después de caminar por el mercado varias veces ,que por cierto el auge latino americano es grandisimo , el barrio de cuatro caminos acoge a una parte importante de la migracion hispano hablante en Madrid , dominicanos,peruanos,ecuatorianos y colombianos pues consiguen allí cosas indispensables para su esquistos cultural.... pero bueno sin desviarnos del tema , no habían muchas setas interesantes , vi mucho shitake,orellana, champiñon,, y setas normales quería algo mas personalizado algo con mas carácter, y encontré este sitio

 había de todo, boletus ,amanita cesarea,trompeta de la muerte , nizcalos, bueno había de todo , la señora me decía que provenian de cataluña que era el primer día que estaban en su tienda y que aun no había mucha seta , escogí un poco de cada , sin eccederme el bolsillo no era tan amplio pero las ganas me podían... al final en conos hechos de papel rígido , me puso en la bolsa un poco de amanita ,de boletus que por cierto lo lleve con especial cuidado quería inmortalizar en pixeles y mejor que no se separara o rompiera noooo.

 
los leve al coche después de paga con tarjeta con un pago moderno por decirlo así a un producto que seria tratado con los mas finos pagos; los deje en el coche y sin mas corrí a otro lado del mercado , al pescado..


DORADAS




las doradas fueron mas fáciles , aunque en el mercado había de todo, doradas habían salvajes y de cultivo, busque un sitio limpio, agradable y donde se viera un buen pescado, me sorprendió la amabilidad del pescadero que saco un rape grandioso para jugar con un niño, moviendo la cabeza y la boca del pescado con sus manos , realizando sonidos curiosos y diciendo cosas como si el señor rape hablara , en el mercado había buen rollo,había felicidad y eso hacia que las cosas pintaran bien , rapes ,rodaballos ,cabrachos ,merluzas ,gambas y acompañaban las doradas que me habían gustado, el tamaño , la pinta , lo que se ajustaba a mi comida y a mi bolsillo.


con las ganas de cabracho y de gambas y de pulpo y de todo me lleve las doradas a casa para arreglarlas y listas para hacerlas a ala plancha. pal canasto.

EL ENTRECOTE
me encanta la carne soy un carnívoro insaciable , la sangre y el olor a carbón me emociona y es mas hasta sed siento, pero sed de cerveza como se vive en las barbacoas de los amigos , me encanta la carne y desde luego el entrecote esta dentro del podio de las carnes a la parrilla se trata , nuestro plato seria un entrecote a la plancha con salsa de cerveza , la carne fue un poco complicada quería una pieza uniforme por aquello de buscar raciones parecidas a la hora de servir , con la grasa justa para enriquecer la carne ,donde la encontraba o estaba muy cara o simplemente habían antes que yo 40 personas y no estaba dispuesto a esperar , al final encontré la pieza que quería y sin tanta gente



 , no muy costosa y decidí tomar un turno , antes de mi habría unas 10 personas y un carnicero con poca sangre para cortar y para atender. un cocinero gigante su uniforme parecía mas la una tienda de la cruz roja , gigante y con tachones de sangre en la puerta., decidí esperar mi turno al lado en una pequeña barra al lado de una caña y alguna tapa que me gustaría ser sorprendido o por lo menos satisfecho.


-muchas gracias..-no,no ,no quiero nada mas , así esta muy bien , y sin mas fui al parking para agarrar el coche e irme a casa tenia trabajo que hacer , ya era mas del medio día y aun no había almorzado , solo comido un arroz de tapa y la caña.

me fui a casa y transforme mi atuendo para estar en situación , tenia muchas cosas que hacer , había que acomodar el mercado, arreglar las codornices y sellarlas para ponerlas a escabechar , filetear las doradas y limpiar las setas .trabajos que aunque parecen simples llevan un gran trabajo , y suponen un increíble paso en nuestra cocina.


 las codornices las selle enteras y luego de cocerlas en el escabeche las deshuese sin que perdieran la forma .

 nuestro aperitivo fue una terrina de foie sobre una confitura de naranja , para crear un ambiente gourmet pero sin alejarnos de lo queríamos hacer. un momento agradable, sin mucho protocolo para disfrutar en realidad lo que nos interesaba , la comida.
 
 
 
a partir de aquí lo que tengo que contar es netamente imaginario , en la cocina me apañe de maravilla y los invitados se dedicaron a disfrutar, que buen momento , aquí empezábamos con la codorniz , y queríamos una foto para acordarnos de nuestra primicia .
 
 
 cocineros, camareros , y algunos simplemente amantes del buen comer o de los buenos momentos agradecieron teniendo en cuenta que nuestro publico era conocedor de la rama gastronómica y que están vinculados a lo que hacemos , se fueron contentos. mil gracias a todos por asistir .
 
a continuación algunas fotos de nuestros invitados que se quisieron llevar no en un taper si no en un móvil la imagen de un buen momento.

fotos enviadas por andres, alvaro , omar ..gracias.